Cocina de autor

 

A Dani

La cocina de autor es lo contrario de la cocina casera, del clasicismo culinario y de las recetas regionales de toda la vida. Su objetivo es que cada chef descubra su estilo personal, su versión del arte del buen comer mediante la innovación, la experimentación y el uso de nuevas técnicas. Como no me gusta dar nombres, lo que sigue es una fantasía realista contrastada con fuentes de primera mano. Me voy a la gama alta.

Hace meses unos amigos me invitaron a un menú degustación de más de 350 euros sin incluir los vinos en uno de los santuarios dedicados al culto sibarita de los sentidos. La experiencia dura tanto como una ópera de Wagner. Y lo mismo que el músico buscaba en sus composiciones la obra de arte total, el menú degustación es algo más que una cena; se trata de un homenaje a la cultura gastronómica del ancho mundo y un recorrido por los confines del gusto, la presentación visual, los aromas, las texturas e incluso los sonidos del manjar en la boca. Un paraíso del hedonismo consciente. No es el clásico menú a la carta ni una sucesión aleatoria de exquisiteces sin unidad interna, sino un sistema completo con una idea central y un orden de los conceptos; es decir, invirtiendo el dicho clásico: nada hay en los sentidos que no haya estado antes en el intelecto. Detrás de cada creación hay un tratado.

Te da la bienvenida un relajado equipo de cocina que te acompaña a tu mesa, aislada por un biombo para que sea más íntima la ceremonia. Lo primero que saboreas es un ambiente distinto. La escenografía es una parte esencial de la fiesta. Los sillones, las lámparas, los cuadros, las luces, la imaginería que te envuelve al entrar. Dice el primer chef madrileño: La decoración del local es la visión onírica del acto gastronómico que ofrezco. Este es el mundo de fantasía, de creatividad y de imaginación que tengo yo en la cabeza. ¿Por qué mi restaurante se tiene que parecer a nada? Es algo tan personal que me resulta imposible ceñirme a unos parámetros establecidos

El menú degustación, no obstante, se ajusta al formato clásico de la restauración: los entrantes, los platos principales y los postres. Pero a diferencia de los restaurantes tradicionales no se publica el menú para que sea una sorpresa reservada al paladar del cliente. Otra diferencia es que al restaurante tradicional vuelves con frecuencia, mientras que al creativo vas en peregrinación como mucho una vez al año (o en la vida, como el cerrado Bulli). Te da la bienvenida un jovial grupo de ayudantes de cocina que te acompaña a tu mesa ceremonial, aislada por un biombo para preservar la intimidad de la fiesta. Se sirven con tempo medido hasta cinco entrantes, veinte principales y un repertorio de postres. Obviamente se trata de cantidades menores y calidades mayores. Los ayudantes de cocina te sugieren tras cada presentación (al final desconectas de las conferencias) un maridaje del plato con un vino. Ocasionalmente puedes pedir alguna copita de compañía, pero si te apuntas a todas, la cuenta se va por las nubes y sales dando palmas con las orejas. Quizás es preferible pedir una botella de un vino polivalente, siempre que sepas que hay cosechas de alto vuelo que pueden alcanzar los mil euros. Tienes que ser un perfecto Lúculo para dar cuenta del servicio completo. Por cierto, la comparación del restaurante de autor con el jardín de Epicuro es insensata: el filósofo griego proponía la mesura en el placer y anteponer los placeres intelectuales a los sensuales. En cualquier caso, si has disfrutado hasta el final sin rendirte lo mejor que puedes hacer es darte un paseo antes de acostarte por un tiempo similar al de la cena y estar preparado, si has cumplido los cincuenta, para una noche movidita.

P.D. Si alguien me habla de délicatesses me acuerdo del álbum Axterix gladiador. Cayo Obtusus, el mejor preparador de gladiadores de Roma invita a los héroes galos a un pequeño aperitivo en su mansión para ganarse su confianza y que firmen el contrato. (No sería mejor una gran comida, sugiere Obelix).

- Probad estas sabrosas pastas, dice Cayo, ¡Cuestan una fortuna! Lenguas de ruiseñor importadas de la Galia, huevos de estornino traídos de los países bárbaros y mandíbulas de cangrejo mongol… ¿Qué tal? ¿qué os parece?

- ¡SALADO! Opina Obelix tras engullir un canapé.