miércoles, 21 de julio de 2021

Profesionales

 

Hay una enorme distancia (la palabra francesa décalage es más precisa) entre las competencias del aficionado (lo mismo le ocurre a la palabra francesa amateur) y el profesional de cualquier gremio. Un ejemplo: es abismal la diferencia entre el jugador amateur de golf y el profesional. O entre el fontanero casero que trata de ahorrarse unos euros y el fontanero de la comunidad al que finalmente hay que llamar para enderezar el entuerto.

Otro ejemplo: hace años veraneaba en las Rías Baixas en una casa de campo de dos plantas, amplio jardín y bosque al fondo que compartía con un matrimonio de Vigo (grandes amigos); algunos fines de semana, al caer la tarde, un hermano del marido, Juan, reconocido chef de un acogedor restaurante de Vigo, se dejaba caer por la finca. Debajo de un frondoso carballo, alrededor de una mesa de piedra, compartíamos unas bandejas de navajas, nécoras y otros frutos del mar regados con excelente ribeiro. Al terminar la cena tempranera  solían apuntarse a la sobremesa un par de hermanas de mi mujer (normalmente me presento como “su marido”, dados los tiempos de corren) y alguna íntima del lugar. Venían a saludarnos en general, pero, sobre todo, a interrogar al maestro sobre ciertos secretos culinarios. Desde mi asiento de piedra resultaba ameno e instructivo.

¿Cuánto tiempo tiene que cocer la caldeirada de pescado? preguntaba una de las interesadas. El chef -estoy convencido- no entendía del todo la pregunta. Tú lo ves, contestaba; lo que necesite, no sé, no miro el reloj, miro al plato y cuando está en su punto lo retiro. Cada caldeirada es distinta, incluso con los mismos ingredientes; no es una cuestión de tiempo sino de ojo, aroma, textura, gusto: cuando está, está; ni antes ni después… Venid un día a mi restaurante con tiempo (se burlaba) y veis como la preparo; después nos la comemos. Mi cuñada invita. También le preguntaron por los postres, especialmente por una mousse de chocolate con nata que habían degustado en su rincón. El chocolate, aclaraba Juan, sólo se consigue a través de ciertos proveedores de restauración profesional. Son circuitos exclusivos. Es una forma de preservar el negocio. Sólo os puedo decir que no es barato; montar la nata requiere al menos seis trucos; otro día os lo cuento delante de unas zamburiñas y unos mejillones que podéis comprar en el mercado del puerto; y que no falte el albariño y las cañitas de crema… sonreía satisfecho.

Lo más sustancioso venía después: Jorge confesaba que sólo comía platos elaborados, profesionales, cuando iba a cenar de vez en cuando a un restaurante acreditado (normalmente de un colega). Iba a disfrutar de la gastronomía como una de las bellas artes. En su casa prefería platos “normales”: macarrones con chorizo y tomate, filetes de ternera a la plancha o gallo rebozado. Como mucho arroz caldoso. En casa del herrero cuchara de palo. La alta cocina es una experiencia festiva, proseguía; no puedo entender a esos ricachones que contratan a un grupo completo para que les prepare exquisiteces a diario: en eso soy epicúreo, el abuso del placer embota los sentidos (y entendía bien al filósofo griego). También ocurre lo contrario, sentenciaba. Hay gente que no sabe pedir cuando sale a cenar. La carta se les escurre de las manos. No entiendo a los que piden, por ejemplo, solomillo al punto, chuletas de cordero, merluza a la romana, huevos revueltos con setas, lenguado a la plancha, pollo al ajillo y de postre flan. ¡Platos normales y corrientes que podrían preparar en su casa! Unos madrileños como vosotros (nos miraba de reojo) deberían arriesgarse un poco más y pagar por algo que está más allá de sus posibilidades. La imaginación al poder: estofado de lengua de ternera, rabo de toro guisado al vino, callos a la madrileña, perdices en escabeche, pichones en salsa, cocochas al pil pil, bacalao a la portuguesa, caracoles a la borgoñesa o salmón al papillote. Y de postre un strudel de manzana.

Y cambiaba de tercio: para mí el problema de los políticos es que no son profesionales.  

martes, 13 de julio de 2021

C'est la guerre!

 

A lo largo de mis conversaciones con el coronel Abengoa, buen amigo y profesor asociado de historia en la extensión de la UNED de… al que traté durante mis desplazamientos profesionales a un país africano por encargo de la Agencia de Cooperación Internacional, tuve la oportunidad de conocer sus firmes ideas sobre filosofía de la historia. En las prolongadas tardes tropicales, después de la siesta, sentados en los mullidos sillones de piel de la Casa de España, al amor del aire acondicionado, me las fue desgranando al modo de la dialéctica socrática (yo hacía el papel del sofista perdedor).

La primera era que el poder político está subordinado al poder económico, pero ambos, en última instancia, se sustentan en el poder militar. A pesar de tratarse de una evidencia, de una certeza inmediata que, en el fondo todos compartimos sean cuales sean nuestras creencias éticas, políticas, estéticas o teológicas, nos olvidamos de su abrumadora verdad. Me comentaba el coronel que la historia no es una ciencia en sentido riguroso (por supuesto), tampoco la filosofía y mucho menos la filosofía de la historia. Decía que la historia era poliédrica, otra evidencia, que tenía muchas caras puesto que, después de todo, la historia es, a escala humana, la totalidad de lo real. Un aguerrido historicista con galones. Tras pedir el segundo gin-tonic, me permití completar el argumento: hay una historia biográfica como la Historia de mi vida de Giacomo Casanova, las Memorias de ultratumba de François-René de Chateaubriand o Las Memorias de Winston Churchill; o una intrahistoria, como los Episodios Nacionales de Benito Pérez Galdós; o la historia contada desde los grandes dirigentes de la Humanidad, Pericles, César, Carlomagno, Napoleón, Abraham Lincoln… o desde los grandes genios y los descubrimientos cruciales (mi preferido siempre ha sido Alexander Fleming); o la historia desde la economía política, al modo marxista; o desde los “hechos y las fechas”, le tópica lista de los reyes godos, como hace la historia positivista; o una mezcla de todas que recuerda a la miel multifloral. Pero la más convincente, según mi amigo, era la historia militar. Llegados a este punto, dedicamos varias tardes a repasar los principales acontecimientos bélicos que han marcado el devenir de la historia: el probable genocidio de los neandertales a manos de las violentas hordas de cromañones, las Guerras Médicas, las Guerras de Religión, La Revolución Francesa, el Octubre rojo, la inagotable Segunda Guerra Mundial, el atentado contra las Torres Gemelas el 11 de septiembre de 2001. Nos detuvimos porque seguir suponía pedir el tercer gin-tonic y nos gustaba plantarnos.

Al día siguiente, cuando saqué el tema, descartó sin miramientos la pretensión kantiana, expuesta en su obra La paz perpetua, de que “Los Ejércitos permanentes deberán desaparecer por completo con el tiempo”, porque el estado de guerra explícito o implícito, manifiesto o latente es una constante en la cualquier época y civilización. Y la utopía de una confederación planetaria bajo un mando único sólo se da en la saga de La Guerra de las Galaxias o en Star Trek. También en la estupenda novela de ciencia ficción Dune.

Prosiguió el coronel Abengoa: La confrontación violenta es una actividad consustancial al ser humano. Sigmund Freud distinguió dos instintos básicos, Eros o instintos de vida y Tanatos o instintos de muerte. Estos últimos generan pulsiones destructivas hacia el propio sujeto o hacia el exterior. Se ha cuestionado el carácter innato de los instintos tanáticos, que serían más bien adquiridos socialmente; lo cierto es que la agresividad, invocada o no invocada, siempre comparece. Según Rousseau y Abengoa, nacemos perfectos. El único bien, lo único bueno sin condiciones en este mundo es un recién nacido. La verdad absoluta, recuerda Nietzsche, es un niño. Las primeras formas de malestar cultural que imponemos al neonato son tratar de que coma o duerma a ciertas horas. Ambas represiones constituyen el punto cero, el Big Bang, el átomo primigenio de la inexorable guerra. Fascinante.

El coronel recomendaba el libro del historiador británico Ian Morris Guerra ¿Para qué sirve? cuya tesis es que la guerra es la clave principal del progreso humano: que los saltos cualitativos hacia nuevas formas de civilización tienen siempre su origen en la guerra. Eso sin contar que el propio Internet, los avances en navegación marítima y aeronáutica, los ordenadores más potentes y otras tecnologías electrónicas, la inteligencia artificial, la investigación médica se crearon para aumentar la capacidad operativa de los ejércitos. El pacifismo, la interculturalidad o las consideraciones sobre las condiciones de una guerra justa (desde San Agustín a John Rawls) son interpretaciones idealistas, éticas, sobre cómo debería ser el mundo, no sobre cómo es realmente. Discutible, contrataqué: ¿La Guerra Civil española?

Lo cierto, dijo, es que la carrera de armamentos, la carrera por el poder político y económico, solo se ha detenido en los despachos de la diplomacia. Comisiones de burócratas bien pagados (y alimentados) firman acuerdos, resoluciones y tratados de paz que al final son papel mojado. Las grandes potencias fabrican ingenios cada vez más sofisticados: (aviones indetectables, drones de ataque, satélites omniscientes, anti, contra, recontra misiles, robots soldados) y venden los excedentes desmochados al resto del mundo. Sin olvidarnos de las armas biológicas creadas en laboratorios secretos de ingeniería genética. Algunas teorías conspirativas sugieren que la actual pandemia pudiera ser la Tercera guerra mundial. Es cierto que las armas termonucleares han evitado la única madre de todas las batallas, el holocausto y el final de la especie; pero la guerra se ha trasladado a otro escenario: La Red. Por ejemplo, los devastadores ciberataques a sectores estratégicos de un país; asimismo, las agencias nacionales monitorizan, recopilan y procesan infinitos datos para fines de inteligencia y contrainteligencia. O sea, el espionaje a todos los niveles: pero no sólo de las comunicaciones de los líderes o facciones que suponen un peligro real o imaginario para la seguridad del Estado; se ha llegado a intervenir los teléfonos de altos dirigentes de países aliados. Por no hablar del espionaje industrial y financiero. La información es poder; también la desinformación: decía un conocido sociólogo que la nube tóxica es un arma cargada de futuro. Las redes sociales mediante oscuros algoritmos (otra palabra de moda) conocen, orientan y manipulan la opinión pública con fines comerciales y políticos. Brillante.

Regreso a la historia: El único problema que preocupaba seriamente a Luis XIV, el rey absoluto por excelencia, era el control de la información; disponía de una policía secreta implacable, una red de espías que abarcaba todo el territorio, un número de asesores y consejeros desmedido, confidentes, delatores, soplones, chivatos… Aun así, reprochaba a sus ministros que nunca se enteraba de nada interesante. Un friki, como el coronel Abengoa.