viernes, 30 de noviembre de 2012

La cata del vino


Asistí hace días a una degustación de vino de Burdeos organizada por una empresa francesa de venta mediante “catas a domicilio, en oficinas, en locales públicos, en maridadas (o sea, en bodas), maratones de vino, casinos y otros”. El lema: No queremos vender vino, queremos que el vino se venda.

La presentación y cata, que corrió a cargo de un reconocido vinófilo en versión original con subtítulos, estuvo siempre en su punto y no doy más detalles para no mezclar el buen nombre del anfitrión con el mío, un ignorante frívolo y socarrón del mundo de la alta enología.

El escenario: Una larga mesa, llena de copas de cristal fino, altas y estrechas, colocadas en filas, las únicas capaces, según parece, de conservar las esencias de los caldos. Botellas abiertas para respirar el primer aire tras largos años de reposo. Instrumental sofisticado. El cartel de precios a la vista (entre 7 y 40 euros de vellón). Un recipiente de plástico para desbeber el vino sobrante de las catas (no hizo mucha falta). Alrededor, de pie, los invitados.

Comienza la charla: Quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos. Después lo más sencillo: cuántas más indicaciones lleva un vino en la etiqueta, mejor; incluso el nombre de la cepa dónde nació. Hay que desconfiar de una botella en la que sólo ponga: VINO. Luego el meollo: los grandes vinos franceses, los vinos menores, variedades de uvas, el proceso de elaboración, la graduación, tipos de corchos y botellas (otro negocio)…

Primera desconexión: Cuando éramos jóvenes de verdad, no espiritualmente como ahora, los amigotes íbamos los viernes a cenar cabezas de cordero a la tasca de Aparicio en la calle Cervantes; eran el avisillo de un vino a granel de la Manchuela tapado con Casera en el porrón para aliviar el golpe; el mismo que despachaba a tanto el litro con embudo (recuerdo la espuma final en la botella que traíamos de casa). Denominación de origen: la Eufrasia, su mujer. Cuando le preguntábamos cuántos grados tenía, decía muy seria: doce y medio; después estallaba en risas.     

Terminó la exposición con un aviso a navegantes: según parece, los chinos imitan a la perfección los vinos franceses, lo que está provocando el pánico en los mercados, aunque los verdaderos amantes del vino no se dejan engañar y tal y cual… (Ya veremos).

Se sirve el primero de los cinco vinos y comienzan las fases de la cata. 
Nos adentramos en los umbrales de un saber hermético, como la francmasonería o el psicoanálisis, que sólo posee una casta de iniciados. Primero conocemos las partes de la copa: cáliz, tallo y base. Recibo la reprimenda cuando cojo la copa por el cáliz. Los dedos pecadores calientan, trasmiten humedad e impiden admirar el vino. Tampoco se coge por el tallo, es paleto. Hay que sujetarla por la base (difícil e incómodo pero es así).

Aprendemos a mirar el vino con la copa ligeramente inclinada para percibir sus colores, más complejos que los cuadros de la escuela veneciana: trasluces, contrastes, paletas y texturas, aunque dudo de que con los tubos de neón se pueda precisar tanto.

Después los matices olfativos. Hay que mecer el caldo con amoroso balanceo. Introducir la nariz en el cáliz, aspirar los delicados aromas, cerrar los ojos y soñar: teníamos que detectar olores a vainilla natural, fresa y melocotones maduros. Estoy seguro que el maestro era capaz de convocar ciertas presencias, los demás no. Los casos de apariciones me parecieron efectos de la sugestión colectiva. A algunos sólo les faltó mover las copas con la mente.

Segunda desconexión: Conocí en el barrio de Embajadores a Diego, un castizo bodeguero. Algunas tardes yo llevaba a su trastienda chorizo de Joselito y pan candeal; el resto corría de su cuenta. Tras ganarme su confianza me confesó que para él los vinos se dividían en blancos, tintos y rosados, pero que con toda esa jerigonza de listillos había conseguido convencer a las Bodegas Vega Sicilia de que merecía ser cliente. Me hago de oro, dijo. Me sirven un montón de cajas que tengo apalabradas con los mejores restaurantes de Madrid al triple de su precio. Imagínate lo que cobran ellos.

Luego viene el primer sorbo: se recibe el vino con un movimiento envolvente de la boca, se pasa debajo de la lengua y por último se aplasta contra el paladar. Antes de tragarlo hay que aspirar el aire vivificante que mezclado con los alcoholes descubre nuevas verdades. Después, cuando lo aceptamos, una vez degustado, acontece el “final”. Es el rastro indeleble que deja el vino en nuestros excitados sentidos.

La conclusión es el retrato literario, la consideración del vino como un ser vivo con atributos morales, otra prueba del animismo en nuestra cultura. Por ejemplo (no recuerdo exactamente): "se trata de un caldo travieso, algo tímido al principio, atrevido después, generoso y regocijante"… (¡Átame esa mosca por el rabo!).

A pesar de tanta poesía sensualista, el enólogo insistió en que el buen vino es pura química, ¡cuánta más química mejor! Batas blancas, probetas, y reacciones: etanol, ácido tartárico, fenoles, taninos, flavonas y aldehídos... Para el experto no existe el “vino natural”, un subproducto casero.

Tercera desconexión: El primer año que veraneé en Las Rías Baixas, el paisano que me alquiló la casa, tras pagarle lo que faltaba, me regaló una botella de “vino del año”, cosecha propia que preparaba en el sótano:
- Es muy natural -nos dijo- yo mismo lo piso y no lleva nada de química (miré con aprensión el caldo turbio con restos flotantes que me puso entre las manos).  
- Quizás valga para cocinar, sugirió mi mujer en un aparte (más que nada por acabar con el asunto y aflojar la tensión).
Al día siguiente, antes de comer, lo abrí y me eche un trago que devolví al instante en la pila de fregar.
- ¿Qué pensabas -me dijo mi mujer- que iba a estar bueno?
- No, le contesté, pensaba que iba a estar… ¡malo!

Al quinto vino el fragor subió de tono. El ponente apaciguó, explicó, suplicó, tronó. Finalmente, buen conocedor de la espiral de los vapores optó por cerrar el acto y abrir la tienda. Era el momento propicio para hacer las compras y cantar alabanzas a Baco. Como despedida, renovamos el repertorio de tópicos (figura retórica en sí misma neutra) que paseamos en tales ocasiones para demostrar nuestra finura gastronómica:
- La distinción entre crianza y reserva. Elogio de los vinos jóvenes y sus virtudes. Inflación del calificativo “afrutado” que incluso se aplica a las lonchas de jamón y los tacos de queso.
- Denominación de origen Rioja versus Ribera del Duero, a cada uno lo suyo. La calidad de las barricas es crucial para el vino, el roble español es de los mejores del mundo. Cava y Champán, es un delito brindar con ambos al final de la cena de Nochevieja. Brandy y coñac, similares.
- Los vinos andaluces y su variedad incomparable, el problema es que pegan. Los vinos de Madrid, excelente relación calidad-precio. Cuando las cosas se hacen bien, se nota.
- Se puede beber sin complejos un pescado con vino tinto y blanco con la carne, no hay normas. El vino te gusta o no te gusta. Las damas prefieren los vinos abocados para tomarlos con postres todavía más dulces.
- Se pueden encontrar en Internet vinos buenos, bonitos y baratos. ¿Te envío por email la página web? Por seis euros se puede comprar en cualquier tienda un vino aceptable.

Cuarta desconexión: Hace poco en una boda familiar, mi cuñado, tras colmar la copa por trigésima vez, disertó ante un público que se tocaba con los pies por debajo de la mesa: “El vino bebido con moderación es bueno para la salud. Previene las enfermedades cardiovasculares. Favorece la digestión. Quita las penas”.
Normalmente callado, su voz era el rollo que no cesa. ¿Estás seguro que no prefieres coger un taxi? Alguien puede llevar tu coche, le dije cuando volvía a Madrid de madrugada. Para nada, respondió amoscado. Al día siguiente, por teléfono me contó resacoso que “les” había trincado la guardia civil. Control de alcoholemia a la entrada. Cuatro puntos, multa millonaria, tres horas detenido a dieta de café; para terminar, bronca con la mujer que no le habla… In vino veritas”.
- Para charlar con la gente no hace falta que te metas al cuerpo cinco litros de vino, apunté inoportuno.  
No contestó, pero me la guardó durante meses. El silencio del apache. Al menos llegaron enteros.   

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Diccionario filosófico. Cultura


Las ciencias humanas definen la cultura como un conjunto de objetos, técnicas, conocimientos, objetivos y valores de una sociedad. Es cultura todo lo que se aprende y comparte socialmente. Dicho de otro modo: la cultura es un diseño de vida colectiva.

Hay distintas formas de comprender y evaluar los rasgos de una cultura. Las principales posiciones son el etnocentrismo, el relativismo, el xenocentrismo y el universalismo.  

La racionalidad (o irracionalidad) práctica, es decir, la concepción personal de la ética, la política, la religiosidad e incluso la estética, dependen, en gran medida, de nuestra relación con las diferentes posiciones sobre la cultura.

- Etnocentrismo. Parte del supuesto de la superioridad de la propia cultura sobre las demás. El etnocentrismo se define como la tendencia a considerar los patrones de origen como buenos y correctos y los ajenos como inadecuados, absurdos, inmorales e incluso perversos. Cuando los testigos de Jehová abordaron a mi padre en la calle para ofrecerle su Biblia, tras preguntarles de dónde eran les espetó sin avisar: "¿Una secta americana? ¡Si no creo en la religión verdadera cómo voy a creer en las falsas!" (los testigos y yo nos reímos con ganas). Un ejemplo de etnocentrismo doble pero inocuo. En sus versiones más radicales genera actitudes como el racismo, la xenofobia, el fanatismo patriótico, el nacionalismo excluyente y la aculturación. El racismo y la xenofobia se fundan realmente en la marginación de ciertas etnias y nacionalidades por motivos socioeconómicos. Somos racistas y xenófobos con los "moros" de Marruecos, pero con los árabes del emirato de Dubái, más ricos que nosotros, nuestra percepción cultural cambia radicalmente. El fanatismo patriótico es el penúltimo refugio de los bribones, el último la corrupción económica (muchas veces van unidos). El nacionalismo es una ideología trasnochada y peligrosa que crea las condiciones objetivas para el surgimiento del fascismo. La aculturación es la imposición del diseño de vida colectiva de una cultura dominante a otra hasta su desaparición parcial o total; en su versión más denigrante puede llevar al genocidio o exterminio de un grupo social por motivos de raza, religión o ciudadanía. El etnocentrismo es una posición que ha justificado con frecuencia los intereses colonizadores e imperialistas de las naciones.

- Relativismo cultural. Para el relativismo cultural todas la culturas tienen el mismo valor (no hay culturas superiores e inferiores). El relativismo tiene graves inconvenientes, como una tolerancia excesiva hacia ciertos rasgos culturales poco justificables o decididamente inadmisibles en términos éticos o políticos. Por ejemplo, la mutilación sexual de las mujeres, la persecución de los homosexuales o la supeditación del derecho civil al contenido dogmático de textos religiosos. Disfrazado de “interculturalidad”, su función latente es normalizar los mercados internacionales y abrir los cauces para nuevos negocios.

- Xenocentrismo. Se piensa que la cultura de origen es inferior a otra u otras. Por lo tanto, es preciso reajustar los rasgos propios a los ajenos. El principal peligro del xenocentrismo es la importación indiscriminada de rasgos extraños y triviales que acaban por desplazar a los valiosos y arraigados de la cultura original. Así, se adoptan de forma aberrante los relacionados con la alimentación, la música, los vestidos, las jergas, los gustos estéticos o la comunicación no verbal. El xenocentrismo es, en el fondo, una forma de aculturación.

- Universalismo. Más allá del relativismo, piensa que todas las culturas son iguales y respetables, pero no determinados rasgos. Por tanto, debe propiciarse el encuentro con las demás culturas en un plano de igualdad… sobre la base del respeto a los derechos universales del hombre. Es una posición razonable, salvo que tales derechos se han convertido desde hace tiempo en la ideología lubricante del capital industrial y financiero. Tras el golpe mundial del poder económico contra el Estado social se ha extendido sobre los derechos humanos un aroma rancio y sospechoso. El único que se respeta es la libertad de mercado en un mundo que funciona como una formidable entidad bancaria. La forma más negativa de universalismo es la globalización, es decir, la conversión del planeta en una aldea común bajo los principios del liberalismo económico y el pensamiento único. Aunque es evidente que los rasgos comunes de una cultura no son siempre compartidos. Numerosos grupos se muestran abiertamente desafiantes con la globalización. La crisis, el ascenso imparable de los especuladores, ha reducido para muchos ciudadanos la distancia entre la oposición política y la negación del sistema. La discrepancia se ha convertido en indignación. 

miércoles, 14 de noviembre de 2012

Gauguin, la vida como viaje


En la primavera de 1891, el Océanien, un buque de línea regular, surcaba el Índico rumbo a las colonias francesas de Nueva Caledonia. En uno de sus camarotes viajaba Gauguin, arruinado y endeudado, para propiciar, según sus palabras, el contacto con la religiosidad e inocencia de los isleños y hallar allí el camino de la purificación de su arte y de su vida. A la edad de 42 años decidió viajar a Tahití.
Quería ir allí –dice- en busca de inspiración, sin otra preocupación en el mundo más que expresar, como lo haría un niño, las impresiones de mi mente, usando sólo el medio del arte primitivo; el único medio correcto, el único verdadero.

La exposición actual del Thyssen-Bornemisza, Gauguin y el viaje a lo exótico, es la ocasión para dialogar con una parte de su obra. Este artículo es una reflexión casi aforística sobre algunos temas de los cuadros que pintó entre 1891 y 1903.
Para mí, el punto de partida es el ritmo del tiempo. En la pintura de Gauguin la trama del tiempo no es la vivencia culminante, la visión luminosa del sabio o el sacrificio esencial del héroe sino la paciencia del nativo, es decir, el derroche del tiempo: la pasividad, la ausencia de fines, la omisión de un proyecto, la no transformación del instinto en energía socialmente útil. Es lo contrario del carrusel enervante del trabajo. La discontinuidad del tiempo civilizado se opone el ciclo cósmico de la naturaleza. La naturaleza del tiempo es el tiempo de la naturaleza. 
En los cuadros de Gauguin es posible bañarse dos veces en el mismo río. Para sus actores la identidad personal no es potencia absoluta ni un teatro de máscaras sino quietud y reposo. La suprema paciencia del tiempo, la muerte, no es un abismo a la nada ni el umbral de lo desconocido sino un viaje ceremonial al hogar de los ancestros. El miedo a la muerte se sustituye por el temor a los muertos, por la certeza de que sus espíritus observan a los vivos. 

En la sociedad primitiva todavía no se han producido los estragos de la propiedad. Todavía la compasión, un sentimiento natural que evita el sufrimiento innecesario a los demás, es el principal vínculo de la comunidad. La figura de la conciencia infeliz (de la cual Gauguin huyó sin éxito) todavía no existe. Tampoco tienen cabida las categorías de emancipación y libertad. El propio Gauguin se distanció de ambas al intentar fusionarse con el nuevo mundo que nunca encontró.
El mito del “buen salvaje” en sus cuadros es la negación de la falsa idea de progreso (un arquetipo surgido del inconsciente burgués). Pero Gauguin no recae en las fantasías ilustradas de los libros de viajes. En su paraíso perdido no hay más moral de la inocencia que la ausencia de moral. Las costumbres de los polinesios son anteriores a la ciencia del bien y del mal. La religión todavía no se ha convertido en moralidad. 

El origen de la religión en sus lienzos no es la caída primordial del hombre ni la urgencia del poder o la danza macabra de la muerte sino la fundación de un suelo natal y una raza. En el politeísmo polinesio los dioses no son lo que falta a los otros seres ni el más allá del mundo sino el espíritu luminoso que habita en todas partes. Dios es el aura que se adivina en la noche estrellada de los mares del sur. Pero no se trata de una religión panteísta, pues no es posible hablar de teología. El único teólogo es dios y lo demás una manifestación de lo sagrado.


La leyenda del estado de naturaleza, soñada por Gauguin, propone una concepción prelógica del mundo posible y válida. En ella, el lenguaje no es la morada del ser pues sólo existen los útiles que se revelan de forma transparente en los amables quehaceres del día. No hay vacíos que llenar entre las palabras y las cosas. La función del lenguaje es convocar a los seres, no alejarlos mediante conceptos. En la lengua edénica sólo se pronuncian nombres. No hay en la sociedad primitiva una transición de lo particular a lo abstracto y menos de lo abstracto a lo posible. El suelo fundado por los dioses está bien hecho. Ni siquiera el arte primitivo se entiende como donación de sentido sino como juego y homenaje.

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Sin embargo, cuanto más participa el extraño en otra cultura menos comprensible le resulta. La pintura de Gauguin a pesar de sus recursos no consiguió penetrar lo incognoscible: Colores puros y encendidos. Simplicidad de la escena. Rechazo de la perspectiva. Formas amplias y planas. Luz auroral. Símbolos tangibles… elementos que expresan la búsqueda de un lenguaje que muestre la copertenencia entre forma y contenido.
Es sabido que el pintor fue víctima de la entelequia de las islas vírgenes. En la etapa final de su vida sus cuadros reflejan el mundo con pesimismo. Algunos de sus retratos son rostros de hombres y mujeres occidentales. Dice Antonio Muñoz Molina: Lo que va descubriendo Gauguin es que ni las rupturas estéticas son absolutas ni las huidas verdaderas.

En 1897 intenta suicidarse con una dosis de arsénico. Poco antes terminó una de sus obras maestras y su testamento pictórico (como él mismo lo consideró): ¿De dónde venimos, qué somos, dónde vamos?
Gauguin (en carta a Maurice Denis en Junio de 1899) se refería al cuadro en los siguientes términos.


Y volviendo a lo del panel: el ídolo está representado no como una explicación literal, sino como una estatua, quizás menos estatua que la de las figuras vivas. Pero al mismo tiempo menos viva (puesto que forma parte de mi sueño delante de mi choza) que la naturaleza entera que reina en nuestra alma primitiva, el consuelo imaginario de nuestros sufrimientos en cuanto estos tiene de vago e incomprendido ante al misterio de nuestro origen y porvenir. Todo ello canta dolorosamente en mi alma y en mi decoración, pintando y soñando a la vez sin lograr una alegoría aprehensible, quizás por mi falta de educación literaria.

Nietzsche decía que la única verdad es una mujer hermosa. Al final del camino Gauguin llegó a la misma conclusión. El alma primitiva, el mar, la distancia, el exotismo, la inocencia, los ídolos, los antepasados y los dioses moran en el cuerpo de innumerables mujeres, la única tierra natal y un solo linaje noble. Morirá de un ataque cardíaco el 8 de Mayo de 1903 soñando con volver a Europa y comenzar en España otro mosaico de luces y sombras.

domingo, 4 de noviembre de 2012

Tu muerte es tuya

 
Agustín García Calvo, In memoriam.

Vive ut post vivas

Dos sonetos teológicos. Están entre los más bellos de la lengua castellana; incluidos en su libro Sermón de ser y no ser.

 I
Enorgullécete de tu fracaso,
que sugiere lo limpio de la empresa:
luz que medra en la noche, más espesa
hace la sombra, y más durable acaso.

No quiso Dios que dieras ese paso,
y ya del solo intento bien le pesa;
que tropezaras y cayeras, ésa
es justicia de Dios: no le hagas caso.

¿Por lo que triunfo y lo que logro, ciego,
me nombras y me amas?: yo me niego,
y en ese espejo no me reconozco.

Yo soy el acto de quebrar la esencia:
yo soy el que no soy. Yo no conozco
más modo de virtud que la impotencia.

II
Pero no cejes; porque no se sabe
cuándo pierde el amor, dónde la tierra
volteando camina, ni qué encierra
mensaje del que nadie tiene clave.

Pues el Libro Mayor (y eso es lo grave)
del Debe y el Haber nunca se cierra,
y acaso acierte el que con tino yerra;
ni es nada el mundo hasta que el mundo acabe.

Si te dicen que Dios es infinito,
di que entonces no es; y si finito,
que lo demuestre pues y que concluya.

Pero no hay Dios ni hay Ley que a contradanza
no se pueda bailar. Tu muerte es tuya.
Tu no saber es toda tu esperanza.