La cata del vino

Asistí hace días a una degustación de vino de Burdeos organizada por una empresa francesa de venta mediante “catas a domicilio, en oficinas, en locales públicos, en maridadas (o sea, en bodas), maratones de vino, casinos y otros”. El lema: No queremos vender vino, queremos que el vino se venda.

La presentación y cata, que corrió a cargo de un reconocido vinófilo en versión original con subtítulos, estuvo siempre en su punto y no doy más detalles para no mezclar el buen nombre del anfitrión con el mío, un ignorante frívolo y socarrón del mundo de la alta enología.

El escenario: Una larga mesa, llena de copas de cristal fino, altas y estrechas, colocadas en filas, las únicas capaces, según parece, de conservar las esencias de los caldos. Botellas abiertas para respirar el primer aire tras largos años de reposo. Instrumental sofisticado. El cartel de precios a la vista (entre 7 y 40 euros de vellón). Un recipiente de plástico para desbeber el vino sobrante de las catas (no hizo mucha falta). Alrededor, de pie, los invitados.

Comienza la charla: Quiénes somos, de dónde venimos, a dónde vamos. Después lo más sencillo: cuántas más indicaciones lleva un vino en la etiqueta, mejor; incluso el nombre de la cepa dónde nació. Hay que desconfiar de una botella en la que sólo ponga: VINO. Luego el meollo: los grandes vinos franceses, los vinos menores, variedades de uvas, el proceso de elaboración, la graduación, tipos de corchos y botellas (otro negocio)…

Primera desconexión: Cuando éramos jóvenes de verdad, no espiritualmente como ahora, los amigotes íbamos los viernes a cenar cabezas de cordero a la tasca de Aparicio en la calle Cervantes; eran el avisillo de un vino a granel de la Manchuela tapado con Casera en el porrón para aliviar el golpe; el mismo que despachaba a tanto el litro con embudo (recuerdo la espuma final en la botella que traíamos de casa). Denominación de origen: la Eufrasia, su mujer. Cuando le preguntábamos cuántos grados tenía, decía muy seria: doce y medio; después estallaba en risas.     

Terminó la exposición con un aviso a navegantes: según parece, los chinos imitan a la perfección los vinos franceses, lo que está provocando el pánico en los mercados, aunque los verdaderos amantes del vino no se dejan engañar y tal y cual… (Ya veremos).

Se sirve el primero de los cinco vinos y comienzan las fases de la cata. 
Nos adentramos en los umbrales de un saber hermético, como la francmasonería o el psicoanálisis, que sólo posee una casta de iniciados. Primero conocemos las partes de la copa: cáliz, tallo y base. Recibo la reprimenda cuando cojo la copa por el cáliz. Los dedos pecadores calientan, trasmiten humedad e impiden admirar el vino. Tampoco se coge por el tallo, es paleto. Hay que sujetarla por la base (difícil e incómodo pero es así).

Aprendemos a mirar el vino con la copa ligeramente inclinada para percibir sus colores, más complejos que los cuadros de la escuela veneciana: trasluces, contrastes, paletas y texturas, aunque dudo de que con los tubos de neón se pueda precisar tanto.

Después los matices olfativos. Hay que mecer el caldo con amoroso balanceo. Introducir la nariz en el cáliz, aspirar los delicados aromas, cerrar los ojos y soñar: teníamos que detectar olores a vainilla natural, fresa y melocotones maduros. Estoy seguro que el maestro era capaz de convocar ciertas presencias, los demás no. Los casos de apariciones me parecieron efectos de la sugestión colectiva. A algunos sólo les faltó mover las copas con la mente.

Segunda desconexión: Conocí en el barrio de Embajadores a Diego, un castizo bodeguero. Algunas tardes yo llevaba a su trastienda chorizo de Joselito y pan candeal; el resto corría de su cuenta. Tras ganarme su confianza me confesó que para él los vinos se dividían en blancos, tintos y rosados, pero que con toda esa jerigonza de listillos había conseguido convencer a las Bodegas Vega Sicilia de que merecía ser cliente. Me hago de oro, dijo. Me sirven un montón de cajas que tengo apalabradas con los mejores restaurantes de Madrid al triple de su precio. Imagínate lo que cobran ellos.

Luego viene el primer sorbo: se recibe el vino con un movimiento envolvente de la boca, se pasa debajo de la lengua y por último se aplasta contra el paladar. Antes de tragarlo hay que aspirar el aire vivificante que mezclado con los alcoholes descubre nuevas verdades. Después, cuando lo aceptamos, una vez degustado, acontece el “final”. Es el rastro indeleble que deja el vino en nuestros excitados sentidos.

La conclusión es el retrato literario, la consideración del vino como un ser vivo con atributos morales, otra prueba del animismo en nuestra cultura. Por ejemplo (no recuerdo exactamente): "se trata de un caldo travieso, algo tímido al principio, atrevido después, generoso y regocijante"… (¡Átame esa mosca por el rabo!).

A pesar de tanta poesía sensualista, el enólogo insistió en que el buen vino es pura química, ¡cuánta más química mejor! Batas blancas, probetas, y reacciones: etanol, ácido tartárico, fenoles, taninos, flavonas y aldehídos... Para el experto no existe el “vino natural”, un subproducto casero.

Tercera desconexión: El primer año que veraneé en Las Rías Baixas, el paisano que me alquiló la casa, tras pagarle lo que faltaba, me regaló una botella de “vino del año”, cosecha propia que preparaba en el sótano:

- Es muy natural -nos dijo- yo mismo lo piso y no lleva nada de química (miré con aprensión el caldo turbio con restos flotantes que me puso entre las manos).  

- Quizás valga para cocinar, sugirió mi mujer en un aparte (más que nada por acabar con el asunto y aflojar la tensión).

Al día siguiente, antes de comer, lo abrí y me eche un trago que devolví al instante en la pila de fregar.

- ¿Qué pensabas -me dijo mi mujer- que iba a estar bueno?

- No, le contesté, pensaba que iba a estar… ¡malo!

Al quinto vino el fragor subió de tono. El ponente apaciguó, explicó, suplicó, tronó. Finalmente, buen conocedor de la espiral de los vapores optó por cerrar el acto y abrir la tienda. Era el momento propicio para hacer las compras y cantar alabanzas a Baco. Como despedida, renovamos el repertorio de tópicos (figura retórica en sí misma neutra) que paseamos en tales ocasiones para demostrar nuestra finura gastronómica:

- La distinción entre crianza y reserva. Elogio de los vinos jóvenes y sus virtudes. Inflación del calificativo “afrutado” que incluso se aplica a las lonchas de jamón y los tacos de queso.

- Denominación de origen Rioja versus Ribera del Duero, a cada uno lo suyo. La calidad de las barricas es crucial para el vino, el roble español es de los mejores del mundo. Cava y Champán, es un delito brindar con ambos al final de la cena de Nochevieja. Brandy y coñac, similares.

- Los vinos andaluces y su variedad incomparable, el problema es que pegan. Los vinos de Madrid, excelente relación calidad-precio. Cuando las cosas se hacen bien, se nota.

- Se puede beber sin complejos un pescado con vino tinto y blanco con la carne, no hay normas. El vino te gusta o no te gusta. Las damas prefieren los vinos abocados para tomarlos con postres todavía más dulces.

- Se pueden encontrar en Internet vinos buenos, bonitos y baratos. ¿Te envío por email la página web? Por seis euros se puede comprar en cualquier tienda un vino aceptable.

Cuarta desconexión: Hace poco en una boda familiar, mi cuñado, tras colmar la copa por trigésima vez, disertó ante un público que se tocaba con los pies por debajo de la mesa: “El vino bebido con moderación es bueno para la salud. Previene las enfermedades cardiovasculares. Favorece la digestión. Quita las penas”.

Normalmente callado, su voz era el rollo que no cesa. ¿Estás seguro que no prefieres coger un taxi? Alguien puede llevar tu coche, le dije cuando volvía a Madrid de madrugada. Para nada, respondió amoscado. Al día siguiente, por teléfono me contó resacoso que “les” había trincado la guardia civil. Control de alcoholemia a la entrada. Cuatro puntos, multa millonaria, tres horas detenido a dieta de café; para terminar, bronca con la mujer que no le habla… “In vino veritas”.

- Para charlar con la gente no hace falta que te metas al cuerpo cinco litros de vino, apunté inoportuno.  

No contestó, pero me la guardó durante meses. El silencio del apache. Al menos llegaron enteros.